Je suis tombée sur la recette du Babjito dans le magazine "Fou de pâtisserie" n°7. J'ai choisit cette recette que je trouve originale par rapport à un baba au rhum et pour satisfaire tout le monde (les non fans d'alcool et les enfants) j'ai modifié la recette pour une version sans alcool à l'orange.
Recette pour les 2 babas :
Pâte à baba :
farine 185gr
sel fin 2gr
miel 10gr
levure fraîche 10gr
œufs 230gr
beurre 65gr
Les crémeux rhum et nature :
gélatine (feuille) 4
crème liquide 500gr
jaunes d'œufs 100gr
sucre 70gr
rhum ambré 10gr
La chantilly menthe :
crème liquide 400gr
sucre 40gr
gousse vanille 1
feuilles de menthe fraiches 20gr
La chantilly orange :
crème liquide 400gr
sucre 40gr
gousse vanille 1
zeste d'orange bio 1
Mojito :
eau 495gr
sucre cassonade 210gr
jus citron vert 100gr
menthe fraiche 30gr
rhum 115gr
Sirop à l'orange :
eau 295gr
sucre cassonade 160gr
jus d'orange frais 300gr
zeste d'une orange
Montage :
nappage neutre 400gr
feuilles de menthe
noisettes caramélisées
Réalisation :
Les crémeux à préparer la veille :
Faire tremper la gélatine.
Dans une casserole porter la crème à ébullition.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la crème chaude, puis reverser dans la casserole et remettre sur le feu.
Faire cuire à feu doux, à la nappe. (80°C)
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Partager le crémeux en deux.
Dans une des préparation verser le rhum et mélanger.
Laisser refroidir au froid.
La chantilly menthe :
Porter à ébullition la crème + sucre + vanille.
Hors du feu ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 24h (pas plus car le goût devient trop fort après)
Chinoiser.
La chantilly orange :
Porter à ébullition la crème + sucre + vanille.
Hors du feu ajouter les zestes d'orange et laisser infuser 24h.
Chinoiser.
Le mojito :
Porter à ébullition dans une casserole : eau + sucre + citron vert.
Ajouter les feuilles de menthe. Laisser infuser jusqu'à ce que ce soit froid.
Chinoiser en écrasant les feuilles de menthe.
Ajouter le rhum
Le sirop orange :
Porter à ébullition dans une casserole : eau + sucre.
Ajouter les zestes. Laisser infuser jusqu'à ce que ce soit froid.
Chinoiser.
Ajouter le jus d'orange.
La pâte à baba :
Dans un batteur muni d'une feuille, mettre : farine + sel + miel + levure.
Incorporer les œufs petit à petit et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle.
Ajouter le beurre pommade. Pétrir encore quelques minutes.
Corner la pâte dans un cul de poule assez grand et laisser pousser à 25° pendant 30 minutes.
Dégazer. Partager la pâte en deux et les bouler.
Dans deux moules à kouglof graissé de 16cm mettre les pâtes. Laisser pousser 30 min. La pâte doit être quasi au bord du moule.
Dans un four à 180° faire cuire 20min puis éteindre le four et laisser sécher 20 minutes porte fermée.
Démouler sur grille.
Montage :
Babajito :
Faire réchauffer le mojito à 40° puis le verser dans un cul de poule et laisser refroidir.
Y tremper le baba et l'arroser.
Laisser égoutter sur une grille.
Poser le baba dans une assiette de présentation.
Napper le baba avec le nappage neutre préalablement réchauffé.
Pocher le crémeux rhum dans le creux du baba jusqu'en haut.
A l'aide d'une douille cannelée réaliser un joli décor avec la chantilly à la menthe.
Décorer avec les noisettes, la menthe et des zestes de citrons verts.
Babange :
Verser le sirop d'orange dans un cul.
Y tremper le baba et l'arroser.
Laisser égoutter sur une grille.
Poser le baba dans une assiette de présentation.
Napper le baba avec le nappage neutre préalablement réchauffé.
Pocher le crémeux nature dans le creux du baba jusqu'en haut.
A l'aide d'une douille cannelée réaliser un joli décor avec la chantilly à l'orange.
Décorer d'éclat de bonbons et de zestes d'orange.
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