Brioches feuilletées au sucre (Philippe Conticini)

Une forme généreuse, des petits grains de sucre qui accrochent l'œil et activent les papilles, une bonne odeur de beurre, voici les premières impressions qu'on a seulement en les regardant.
Et si on croque... car on ne peut que craquer !... son feuilleté fondant et gourmand vous surprend. Une superbe gourmandise.

Ingédients pour 12 brioches :

Pâte à brioche

Beurre	50gr
Levure boulanger	20gr
Farine	510gr
Lait	15cl
Sel	1càc
Sucre semoule	40gr
Œuf	3
Beurre de tourage	500gr

Sirop :

Eau	50gr
Sucre	50gr

Finition :

Sucre grains

150gr

Réalisation :

Un peu de préparation tout d'abord :

Délayez la levure dans le lait à température ambiante.
Ecrasez le beurre (50gr) pour qu'il soit pommade.
Préparez le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre, puis retirer du feu lorsque tout le sucre est fondu. Réservez.

Préparation de la pâte à brioche feuilletée, plusieurs étapes :

Le pétrissage :

Dans la cuve d'un robot, en vitesse lente, mélangez la farine, le sel et le sucre.
Avec le crochet incorporez aux poudres la levure délayée.
Battre les œufs et les incorporez ensuite.
Ajoutez le beurre pommade.
Pétrir environ 3 minutes vitesse lente
Puis 8 minutes un petit peu plus vite.(1)
Lorsque la pâte est lisse et homogène, arrêtez.

(1) : Pensez à racler régulièrement la cuve pour faire remonter le fond de la cuve et décrocher la pâte du crochet.

Le pointage :

Sans la décuver, couvrir la pâte pour éviter qu'elle ne croûte.
Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante, elle doit doubler de volume.

Sur un plan très légèrement fariné, décuvez la pâte.
Rabattre la pâte afin qu'elle retrouve son volume de départ.
Boulez et mettre sur une plaque. Couvrez la pâte et réservez au froid. (30 minutes au congélateur, 1h au frigo)

Préparation du beurre de tourage :

Dans une feuille de papier cuisson ou guitare, battre le beurre pour le rendre pommade.
Lorsque la texture est bonne, formez un carré de 20X20 cm, d'un épaisseur égale.

Tourage :

Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte pour lui donner la dimension de 40 X20.
Couvrir d'un film et mettre au congélateur 30 minutes.
Sur un plan légèrement fariné, poser le rectangle de pâte. En son centre, insérer le carré de beurre, puis rempliez les deux extrémités de pâte et les refermer bord à bord. Le beurre est ainsi totalement recouvert de pâte.
La pliure dans le sens de la hauteur, étalez le paton sur 70 cm de haut environ.

Repliez une extrémité au 2/3, repliez l'autre extrémité par dessus. On obtient un pliage portefeuille ou 1 tour simple.

Tournez le paton d'1/4 de tour et l'étaler de nouveau sur 70cm.
Renouvelez le même pliage.
Remettre la pâte sur la plaque, la couvrir d'un film et remettre au frigo 30 minutes.
Sur le plan de travail, la pliure sur la droite, réétalez la pâte et réalisez un dernier pliage.
Couvrir de nouveau et placez au frigo 1 heure.

Façonnage :

Sur un plan toujours légèrement fariné, étalez la pâte au format 35 X 45 cm en faisant attention à avoir une épaisseur homogène. Prenez les 45cm dans la largeur et les 35 sur la hauteur.

Parsemer la pâte de sucre grains en laissant 5 cm sans sucre au bas du paton.
A l'aide du rouleau à pâtisserie incruster légèrement les grains en la passant sur la pâte.

Sur les 5 cm sans sucre, avec un pinceau badigeonnez de sirop de sucre.
Vient l'étape du roulage : en partant du haut, roulez le paton en serrant bien, il ne doit pas y avoir d'espace, puis collez la partie inférieure grâce au sirop.

Placez le boudin sur une plaque, la jointure en dessous, et mettre au frigo 20 minutes.
Coupez le boudin en 12 morceaux de 4,5cm.
Placez les dans des moules individuels beurrés (face de l'escargot vers le haut)