J'ai découvert ce petit choux il n'y a pas très longtemps, mais étant une référence de la région, il est rapidement remonté jusqu'à mes oreilles, puis jusqu'à ma bouche bien sûr. Exquise petite douceur, qui se croque en une bouchée, la dune blanche est une véritable fierté du Cap Ferret où de nombreux bordelais n'hésitent pas à faire le trajet pour en ramener.
Bien sûr on en trouve (des copies, il est de droit de préciser) dans de nombreuses pâtisseries bordelaises, c'est d'ailleurs en stage dans l'une d'entre elles que j'ai réalisé mes premières dunes.
Et lors d'une soirée entre amis, j'ai renouvelé l'essai (car je n'avais pas pû les goûter à la pâtisserie). Ce fût un réel et énorme succès !
La dune blanche est en fait une chouquette garnie de crème pâtissière aérée avec de la crème montée.
Ingrédients pour 25 à 30 dunes :
Pâte à choux :
| Farine |
150gr |
| Eau |
125gr |
| Lait |
125gr |
| Beurre
|
100gr |
| Sel
fin |
3gr |
| Oeuf entier |
250gr |
| Sucre |
8gr |
| Sucre en grain | 150gr |
Crème pâtissière :
| Lait |
500gr |
| Jaune d'oeuf |
80gr |
| Poudre à crème |
40gr |
| Beurre |
25gr |
| Sucre |
50gr |
| Vanille | 1/2 gousse |
Crème fouettée :
| Crème liquide |
700gr |
| Sucre glace |
50gr |
Réalisation :
- Commencez par préparer la crème pâtissière pour qu'elle puisse refroidir.
- Réaliser la pâte à choux
- Préchauffez votre four à 200°C position four à sole si possible.
- Sur une plaque dressez avec une douille 12 ou 13 des choux de 4 à 5 cm de diamètre de 20 à 25gr
- Dorez les à l'oeuf, et parsemez de sucre en grain
- Enfournez et cuire une quinzaine de minutes
- A la sortie du four, faire refroidir sur grille.
- Montez la crème fouettée
- Récupérez la crème pâtissière froide, la fouetter pour la détendre.
- Délicatement lui intégrer son poids en crème fouettée
- Mettre en poche et fourrez généreusement les choux.
- Pour finir saupoudrez de sucre glace.
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