Salambos glacés au sucre cuit et chouquettes

Ingrédients pour 12 salambos et chouquettes :

Pâte à choux :

Eau	125gr
Lait	125gr
Sel	5gr
Beurre	100gr
Œufs	200 à 250gr
Farine	150gr
Crème pâtissière : Lait 750gr Sucre 150gr Poudre à crème 60gr Œuf 2 Jaune d’œuf 60gr Beurre 40gr Rhum 30gr

Sucre cuit :

Sucre	250gr
Eau	70gr
Glucose	50gr

Finitions :

Amandes effilées	20gr
Sucre en grain	100gr
Pistaches hachées	20gr

Réalisation :

1. Réaliser la pâte à choux avec les quantités indiquées ci-dessus.
2. Dresser 12 salambos (8 cm x 3cm), utilisez une douille unie de dia. 13. Le poids doit être d'environ 50gr
3. Avec le reste de la pâte dressez des chouquettes. (Boules de 15 à 20gr, dressées avec une douille diam. 11 ou 12)
4. Les dorer à l'oeuf et les cuire, puis les réserver sur grille.
5. Réaliser la crème pâtissière avec les quantités indiquées ci-dessus.
6. Parfumez la crème avec le rhum.
7. Après refroidissement de la crème, la fouetter pour l'homogénéiser. La mettre en poche puis garnir les salambos.
8. Préparer la décoration du dessus de vos salambos. Sur un marbre huilée, ou un silpat graissé déposez des amandes effilées ainsi que des pistaches hachées en une fine couche et sur une large surface (vous devez pouvoir placer vos 12 salambos dessus). Vous allez devoir glacer vos salambos rapidement par rapport au caramel et vous ne pourrez pas réétaler les amandes et pistaches entre chaque glaçage.
9. Prérarez le sucre cuit. Un conseil arrêtez le caramel lorsqu'il est clair car il va continuer à cuire même hors du feu et vos derniers salambos risquent d'être très foncés. La technique est de plonger le cul de la casserole de caramel dans un plat d'eau froide. Attention ! à la vapeur !!! Sortez la casserole et posez la sur un torchon pour garder le caramel a une certaine température sinon il figera trop vite. Plongez le dessus d'un salambos dans le caramel. Attention ! aux bouts des doigts !!! Puis le posez sur votre décor, et le laissez à l'envers. Enchaînez de suite avec un autre salambos. Si le caramel devient trop épais, remettez la casserole sur feu doux SANS REMUER ! Sinon il risquerait de cristalliser. Dès que sa consistance est bonne finissez rapidement de glacer les salambos.
10. Retournez vos salambos et les placez sur plaque puis au froid.