Ingrédients pour un entremet 8 à 10 personnes :
Génoise :
| Oeuf entier | 150gr |
| Sucre | 90gr |
| Beurre | 30gr |
| Farine | 90gr |
Crème mousseline :
| Lait entier | 250gr |
| Gousse de vanille | ½ |
| Sucre | 75gr |
| Jaune d’œuf | 40gr |
| Poudre à crème | 30g |
| Beurre | 125gr |
| Pêches au sirop | 200gr |
Punch pêche :
| Sirop 60° Brix | 200gr |
| Alcool kirsch | 20gr |
Meringue italienne :
| Blancs d'oeufs | 150gr |
| Eau | 100gr |
| Sucre semoule | 300gr |
Réalisation :
La génoise
- Réalisez la génoise nature, selon la recette, ici, en tenant compte des proportions données ci-dessus.
- Beurrez généreusement un moule à génoise de 20cm, puis farinez.
Pour un démoulage parfait, vous pouvez découper dans du papier cuison, un cercle de la taille du fond du moule, que vous placerez au fond avant de couler la génoise. - Versez la pâte à génoise au 3/4 de la hauteur, et enfournez à 180° pour environ 10 à 15 minutes. La génoise gonfle à la cuisson donc inutile de remplir à ras du bord. De plus j'ai noté que moins remplie, elle forme un dôme moins important. Pour vérifier si votre génoise est cuite, voir les petits conseils au bas de la recette.
- Lorsque la génoise est cuite, démoulez, enlevez le papier de cuisson, et laissez refroidir à l'endroit car si vous la mettez en l'envers, le dessus à tendance à accrocher le support en refroidissant, sur une grille.
La crème mousseline
- Réalisez la crème mousseline, selon la recette, ici, en tenant compte des proportions données ci-dessus.
- En attendant que la crème pâtissière soit refroidie pour insérer votre beurre, réalisez la meringue.
- Réservez au froid votre crème mousseline le temps de préparer les éléments du montage.
La meringue italienne
- Réalisez la meringue italienne, selon la recette, ici, en tenant compte des proportions données ci-dessus.
Le punch
- Mélangez le sirop et l'alcool, réservez.
Les pêches
- Egoutttez les pêches, et les couper en morceaux, en gardant quelques unes entières pour la décoration
Montage :
- Coupez la génoise en 3 épaisseurs.
- Prenez un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Le chemiser de rhodoïd.
- Le posez sur un carton de présentation, et insérez un fond de génoise. Que les fonds soient du diamètre du cercle ou non, importe peu car ils seront masqués ensuite.
- Le puncher au sirop.
- Recouvrir d'une couche de crème mousseline. Attention, tenir compte que vous devez encore remplir le cercle de 2 autres génoises et au moins 1 autre couche de crème.
- Parsemez de quelques morceaux de pêches.
- Posez un deuxième fond de génoise et le puncher.
- Recouvrir de crème, et de morceaux de pêches.
- Posez le dernier fond de génoise, puncher.
- Terminez en remplissant au ras du cercle de crème.
- Laissez prendre au froid au moins deux heures, sinon 1h au congélateur.
Finition :
- Décerclez l'entremet.
- Masquez tout le pourtour et le dessus de l'entremet à la palette avec la meringue italienne.
- Terminez à la poche à douille pour les détails de la décoration.
- Colorez la meringue au chalumeau.
Jolis pêchers mignons trouvés sur internet :
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