Charlotte aux poires

Ingrédients pour une charlotte 8 personnes :

Biscuit cuillère nature :

Blanc d’oeuf	120gr
Sucre	100gr
Jaune d’œuf	80gr
Farine	100gr

Bavaroise poire :

Lait entier	250gr
Gousse de vanille	½
Sucre	50gr
Jaune d’œuf	60gr
Gélatine	6g
Crème fouettée	350gr
Alcool de poire	30gr

Punch poire :

Sirop 60° Brix	200gr
Alcool poire	10gr

Finition :

Nappage blond, sucre (semoule, glace), chocolat de couverture, poires, amande effilées ou hachées, pâte d'amande...

Réalisation :

• Réalisez le biscuit cuillère nature
• Sur une feuille de papier de cuisson, tracez un gabarit : un cercle de 18cm et sur toute la diagonale et même plus selon votre plaque un cartouche de 5 cm de haut et minimum 65 cm de long. Les 65 cm peuvent être réalisés en plusieurs morceaux si techniquement vous ne pouvez pas le faire en un. Mais essayez d'avoir au plus 2 morceaux car les jointures seront visibles sur le gâteau.
• Retournez la feuille de cuisson pour que le crayon soit dessous. Mettez en poche votre pâte à biscuit et dressez votre cartouchière et votre cercle en spirale.
• Saupoudrez de sucre glace.
• Enfournez à 180° pour une dizaine de minutes. Le biscuit doit être coloré et doit rester souple.
• A la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes puis décollez le biscuit du papier et laissez refroidir sur grille.

• Réalisez la crème bavaroise. Réservez.

• Réalisez le sirop en mélangeant le sirop et l'alcool. Réservez.

• Coupez des petits morceaux de poire. Réservez.

Montage :

• Prenez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut
• Le chemiser de rhodoid
• Prenez la cartouche et avec un couteau scie, coupez la base du biscuit pour l'égaliser. Attention de ne pas trop couper, le biscuit doit arriver en haut du cercle. Coupez également les eux extrémités pour avoir une jolie jonction la plus invisible possible.
• Placez le cartouche dans le cercle. Pour une fermeture efficace du biscuit, la cartouchière doit être plus grande que le diamètre, sinon le biscuit risque de s'ouvrir au décerclage. Si votre cartouchière n'est pas assez longue, ajoutez un morceau que vous aurez au préalable taillé à la même taille.
• Prenez ensuite la base en biscuit et l'insérer dans le cercle. Pareil, le biscuit doit être un peu forcé, il ne doit pas y avoir d'espace.
• Imbibez le biscuit de sirop avec un pinceau.
• Remplir d'1/3 de la bavaroise.
• Éparpillez les morceaux de poire.
• Remplir jusqu'au bord de bavaroise.
• Placez au froid au moins 2 heures avant de réaliser votre décoration.

Ici j'ai réalisé une décoration au caramel et chocolat. La bavaroise étant très claire, il fallait des couleurs qui contrastaient. A travailler encore...

De jolies décorations de bavaroise poire trouvées sur le net :